shotshop.com
Fir „schéine“ Schaum ze kréien, hänkt et ënner anerem vun der Temperatur of. De Béier dierf net ze waarm an net ze kal sinn.
Mr Science, ee Béier richteg ze zapen ass eng Konscht fir sech. Ee Kritikpunkt ass virun allem de Schaum, dee sech uewen drop bilt. Déck, gläichméisseg an e soll laang halen. Wéi entsteet dës Mousse a wat bestëmmt seng Eegenschaften?
Fir datt de Schaum sech bilde kann, brauch een zwee Ingredienten: Kuelendioxid an Eewäiss. De Kuelendioxid entsteet am Béier beim Brauen, wann den Zocker aus dem Malz an Alkohol ëmgewandelt gëtt. D’Eewäiss kënnt aus de Reschter vum Happ. Soulaang de Béier an der zouener Fläsch ass, ass de Kuelendioxid an der Flëssegkeet als Kuelesaier geléist. Wann een dann d’Fläsch op mécht fir en eraus ze schëdden, geet den Drock erof an de Kuelendioxid geet eraus. Et entsti Bliesecher, déi opsteigen. D’Eewäiss-Moleküller ëmwéckelen dës wéi eng Haut. Aus de ville Gasbullen an hire Hülsen, formt sech un der Uewerfläch eng Schaumkroun.
Wat sinn dann d’optimal Konditioune fir eng Schaumkroun?
Fir „schéine“ Schaum ze kréien, hänkt et ënner anerem vun der Temperatur of. De Béier dierf net ze waarm an net ze kal sinn. Doniewent spillen d’Brauingredienten eng Roll, ënner anerem déi benotzte Malzzort: De Weessmalz féiert zu enger méi stabiller Kroun wéi de Geeschtmalz. Och de Prozess wéi ee Béier produzéiert an den Alkoholgehalt hunn een Afloss dorop. Dobäi kommen nach Aflëss am Glas déi kënne stéieren: Reschter vu Spüli oder Fettflecke wéi Fangerofdréck hunn en Afloss op d’Schaumbildung.
Léisst sech d’Schaumbildung da steieren?
Munch Glieser sinn um Buedem méi rau. Dat favoriséiert d’Bildung vu Kuelendioxid-Blosen, déi dofir suergen datt méi Schaum kënnt. Dee selwechten Effet kritt een, wann een e Räiskär dobäi mécht. Och d’Aart a Weis wéi een zaapt huet en Afloss: Léisst een de Béier schif um Glas erof fléissen, dann huet ee manner Schaum.
Geet et nëmmen ëm d’Ausgesinn?
Nee, d’Schaumkroun huet och eng Schutzfunktioun: Si hält Aromastoffer an d‘Kuelesaier am Béier, datt en méi laang frësch bleift. An se verhënnert, datt de Béier aus dem Glas erausschwappt.
Ee Gen fir de Schaum
Spuenesch Fuerscher vun der Universitéit vu Santiago des Compostela sinn der Fro nogaangen, ob et ee geneteschen Hannergrond fir d’Entstoe vu stabillem Schaum um Béier gëtt. Virun e puer Joer hunn se eppes erausfonnt. D’Wëssenschaftler konnten ee Gen an der DNA vu Béierhief isoléieren, dat dobäi eng wichteg Roll gespillt huet. De Gen, deen d’Fuerscher – inspiréiert duerch den Numm vun enger dänescher Brauerei – „Carlsbergensis foaming gene“ (CFG1) genannt hunn, léisst an den Zellwänn vun den Hiefpilzer ee bestëmmten Eewäiss erstoen. Dëst bilt eng besonnesch bestänneg Haut ëm Kuelendioxid-Bliesecher am Béier – a stabiliséiert esou deen doraus entstanene Schaum.
Sou gëtt Béier gebraut
Beim Béierbraue gëtt als éischt aus Käre Malz hiergestallt, an dobäi entstinn Enzymer. Dës si wichteg fir an engem weidere Schrëtt – dem Maischen – d‘Inhaltsstoffer aus dem Malz mat Waasser erauszeléisen. Déi vergärbar Bestanddeeler, déi sougenannte Wierz, gëtt ofgetrennt an a puer Schrëtt weiderbehandelt. Zum Schluss kënnt dann nach, mat Ënnerstëtzung vun Hiefkulturen a bei enger bestëmmter Temperatur, d’Gären: Dobäi verwandelt sech den Zocker aus der Wierz an Alkohol a Kuelendioxid, dat sech als Kuelesaier léist. Dee jonke Béier muss nach e puer Woche lageren a räifen. Um Enn gëtt e gefiltert an ofgefëllt. De Prinzip vum Béierbrauen ass ural: Et gouf viru ronn 6000 Joren, wahrscheinlech duerch Zoufall, a Mesopotamien entdeckt. Déi eelste Brauerei déi zu Lëtzebuerg ausgegruewe gouf ass ëmmerhin 1700 Joer al.
Auteur: scienceRELATIONS (Ralf Butscher)
Editeur: Joseph Rodesch (FNR)
Iwwersetzerin: Melanie Reuter (FNR)
Infobox
All 2 Wochen beäntwert de Mr Science op Eldoradio eng Fro.
