Quel est l’aliment le plus riche en graisse ?

Un papier taché de graisse reflète mal la lumière, mais il en laisse passer une grande quantité. Quand tu tiens le papier filtre avec la tache de graisse dans la main, cette tache apparaît plus sombre. Quand tu tiens le papier contre la lumière, la tache apparaît nettement plus claire, car davantage de lumière la traverse. Le chimiste allemand Robert Wilhelm Bunsen (1811-1899) s’est appuyé sur ce principe lorsqu'il a inventé le photomètre à tache de graisse. Un photomètre permet de mesurer l'intensité lumineuse d'une source de lumière. Si un papier filtre taché de graisse est éclairé des deux côtés avec la même intensité lumineuse, la tache de graisse disparaît visuellement. La distance entre la source lumineuse et le papier permet de déduire l'intensité lumineuse. Robert Wilhelm Bunsen a aussi donné son nom au bec Bunsen.

Les divers aliments renferment des quantités variables de matières grasses. Les matières grasses sont présentes tant dans les aliments d'origine animale que dans ceux d'origine végétale. La graisse d'oie, que l'on obtient par exemple lors de la cuisson d'une oie, est constituée à 100 % de matières grasses. Le fromage (emmental) contient environ 31 % de matières grasses, la crème 19 %. Les huiles pressées comme l'huile d'olive ou l'huile de coco contiennent 100 % de matières grasses. Dans le beurre et la margarine, on trouve environ 80 % de matières grasses, le reste étant de l'eau. Le beurre contient aussi des protéines, du lactose, de la lécithine, des vitamines et des minéraux. La plupart des légumes renferment très peu de matières grasses, les concombres par exemple n'en contiennent que 0,2 %. Les avocats comptent 15 % de matières grasses, les olives vertes 13,5 % et les olives noires mûres jusqu'à 45 %.

D’un point de vue chimique, le terme « graisse » désigne les esters de glycérol comportant trois acides gras. Le glycérol, un alcool trivalent, peut réagir avec un acide gras en trois endroits pour former un ester (une liaison chimique). Il existe de nombreux types différents d’acides gras, que l'on distingue par leur structure : les acides gras saturés et les acides gras insaturés. La distinction est établie en fonction de la liaison entre les atomes de carbone des acides gras. S’il n’y a que des liaisons simples, l'acide gras est saturé. Si une ou plusieurs liaisons doubles sont présentes, l'acide gras est insaturé. Les graisses composées d'acides gras saturés ont généralement une consistance plus solide que les graisses à base d'acides gras insaturés.

En général, on considère les acides gras saturés comme moins bons pour la santé que les acides gras insaturés. Il est cependant difficile de prouver scientifiquement une affirmation aussi générale. Les différentes graisses remplissent diverses fonctions dans le corps humain et il est important de fournir ces graisses à l'organisme en quantité suffisante. Un excès de graisses, ou d'acides gras saturés ou insaturés, peut constituer un fardeau pour l'organisme.

La graisse est une source d'énergie. En plus des glucides et des protéines, le corps peut décomposer les graisses pour produire de l'énergie. Les graisses comportant des acides gras saturés sont moins faciles à digérer et peuvent, de ce fait, ralentir le métabolisme. Les maladies cardiovasculaires et les affections rhumatismales sont associées à une consommation excessive de graisses riches en acides gras saturés. Les aliments préparés et un grand nombre de plats prêts à la consommation présentent une teneur élevée en acides gras saturés. En excès, ils sont donc considérés comme nocifs pour la santé. On trouve aussi des acides gras saturés dans tous les produits d'origine animale et dans les graisses végétales solides comme l'huile de coco. Les graisses (végétales) dites hydrogénées, souvent utilisées dans la margarine, contiennent des acides gras saturés.

Parmi les acides gras insaturés, on distingue entre les acides gras mono-insaturés et les acides gras polyinsaturés. L'huile d'olive, les avocats et les noix contiennent par exemple des acides gras mono-insaturés. Ils peuvent contribuer à abaisser le taux de cholestérol LDL (Low Density Lipoprotein en anglais) et à augmenter le taux de ce que l'on appelle le bon cholestérol HDL (High Density Lipoprotein en anglais ). Des taux de LDL trop élevés entraînent une calcification des artères, ce qui peut accroître le risque de maladies cardiovasculaires comme les crises cardiaques et les embolies. On attribue au cholestérol HDL un effet protecteur du cœur.

Les acides gras polyinsaturés se composent d'acides gras oméga-3 et oméga-6. On retrouve des acides gras oméga-3 dans les poissons gras comme le saumon, le maquereau et le thon, mais aussi dans l'huile de soja et l'huile de tournesol. Les noix, par exemple, renferment des acides gras oméga-6. Les acides gras insaturés sont essentiels, c'est-à-dire qu'ils sont indispensables à la vie. Ils contribuent par exemple à la formation des cellules ou présentent des propriétés anti-inflammatoires. Pour être en bonne santé, il est important de veiller à un bon équilibre entre les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga-6. La viande de bœuf, par exemple, répond à ce critère, en particulier quand elle est issue d'un élevage extensif plutôt que d'un élevage intensif (conventionnel).

Vous pouvez secouer la crème pour séparer le beurre et le babeurre, puis les tester séparément.

Vous pouvez bien sûr également utiliser d’autres aliments.

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