Adobe Stock
Bei verschiddene Platen kann ee mat enger Formel de Reschtalkohol aschätzen. Méi dozou an der Infobox.
Dat kéint ee mengen, well Alkohol méi séier verflitt ewéi Waasser: E kacht scho bei ronn 78 Grad Celsius, wärend ee Waasser op 100 Grad erhëtze muss. Mä trotzdeem ass et net esou, dass beim Kache fir d'éischt den Alkohol komplett verdämpt an dann eréischt d'Waasser am Iessen. Et verdämpt ëmmer eng Mëschung aus Alkohol a Waasser gläichzäiteg. An et bleift ëmmer och nach e bëssen Alkohol am Dëppen, egal, ewéi laang ee kacht. Ausser et léisst een d'Flëssegkeet ganz verdämpen, wann also alles ubrennt an ufänkt ze verkuelen. Mä dat wëll ee souwisou net méi iessen ...
Sécher net … Awer wéi vill Alkohol bleift beim normale Kachen iwwereg?
Dat hänkt ganz dovun of, ewéi staark een akacht. Bei Zosen nennt een dat reduzéieren. Dat hu Wëssenschaftler aus Dänemark erausfonnt. Wann de Volume am Kachdëppe just ëm en Zéngtel zeréckgaang ass, dann ass nach e bësse méi ewéi d'Hallschent vum ursprénglechen Alkohol nach do. Wann een ëm en Drëttel reduzéiert huet, sinn et nach knapp 10 Prozent. A wann de Volume ëm d'Hallschent geschrumpft ass, sinn esouguer just nach 1,5 Prozent vum ursprénglechen Alkohol iwwereg.
Wat heescht dat da konkret, zum Beispill fir eng Sauce Bolognese?
Wann e Glas roude Wäin an d'Zooss kënnt an dat Ganzt ëm en Drëttel agekacht gëtt, dann ass um Enn am ganzen Dëppen nach den Alkohol vun engem Zéngtel Glas Wäin iwwereg. Opgedeelt op véier Portiounen entsprécht dat engem Reschtalkohol vun zirka 0,5 g Alkohol pro Portioun, wann am Glas Wäin ursprénglech 22 g Alkohol waren.
An aner Facteure spille keng Roll? Also, wéi laang ech kachen, ob ech en Dëppe mat engem groussen oder klengen Duerchmiesser huelen oder ob ech mat oder ouni Deckel kachen ...
Erstaunlecherweis spille weeder d'Kachzäit nach den Duerchmiesser oder d'Form vum Dëppen eng Roll – also ob et héich oder niddreg ass. Och d'Ingrediente vum Plat spille keng entscheedend Roll. Mä den Deckel huet e groussen Afloss.
Ech huelen emol un: Wann ech wëll, dass den Alkohol méi séier akacht, da sollt ech ouni Deckel kachen?
Erstaunlecherweis ass et genee ëmgedréint: Mat Deckel geet den Alkoholtaux am Iessen däitlech méi séier erof! De Waasserdamp vun der Alkohol-Waasser-Mëschung, déi verdämpt, kondenséiert am Deckel, den Alkoholdamp awer net. D'Waasser drëpst also gréisstendeels an d'Dëppen zeréck, wärend den alkoholhaltegen Damp tëschent dem Dëppen an dem Deckel evaporéiert. Dat war e Resultat, mat deem d'Wëssenschaftler net gerechent haten ... an dowéinst bleift d'Fuerschung ëmmer spannend!
Infobox
Bei Platen ewéi Zoppen, Ragouten an Zosen, also bei all de Rezepter, bei deenen eng flësseg Mëschung agekacht gëtt, kann ee mat enger Formel de Reschtalkohol aschätzen. Si ass ganz einfach, mä wëll ee mat engem Exposant rechne muss, sollt een eng Rechemaschinn benotzen. Dobäi muss een ëmmer bedenken, dass dës Formel kee ganz geneeë Wäert, mä eng Gréisstenuerdnung vum Reschtalkoholtaux ugëtt:
- C = (Akachfacteur héich x) * C(0)
- C = Alkohol-Endkonzentratioun
- C(0) = Alkohol-Ufankskonzentratioun
- Akachfacteur = Endvolume gedeelt duerch den urspréngleche Volume
- ouni Deckel: x = 5
- mat Deckel: x = 8
Fir d'Kachen ouni Deckel gëllt deemno: Reschtkonzentratioun Alkohol = (Akachfacteur héich 5) mol ursprénglech Alkoholkonzentratioun.
Hei e Rechebeispill: Wann ee fir eng Bolognese-Zooss 175 ml roude Wäin (mat 13 % vol. Alkoholtaux) mat 1 l Britt kombinéiert, dann ergëtt dat eng initial Alkoholkonzentratioun vun zirka 2 % vol. Reduzéiert een d'Zooss op zirka d'Hallschent vun hirem urspréngleche Volume, bleift e Reschtalkoholtaux vun 0,1 % vol. am ganzen Dëppen zeréck (zirka 0,08 g Alkohol pro 100 ml). (Quell: Snitkjaer et al. 2019)
Auteur: Ingo Knopf/scienceRELATIONS
Editeur: Michèle Weber (FNR)
Iwwersetzerin: Danièle di Cato (why vanilla?)
Infobox
Dëse Reportage gouf an Zesummenaarbecht mat RTL Radio ausgeschafft an op der Antenne vun RTL Radio diffuséiert. All zweet Woch présentéiert de Mr Science op RTL Radio wat fir eng Fuerschung hannert Objeten aus dem Alldag stécht. All d’Emissioune fënns du hei : http://radio.rtl.lu/emissiounen/science/
Cooking with alcoholic beverages – Validating a mathematical description of the loss of ethanol in liquid dishes
Snitkjær P. et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X18300647
Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies
Snitkjær P. et al., Food Chemistry, 2017
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617303989
Cooking with beer: How much alcohol is left?
Ryapushkina J. et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2016
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300427
