À l'automne, les moules font leur retour sur la carte des restaurants. Pourquoi ce coquillage ne revient-il sur les tables qu'en septembre ?

Adobe Stock

Dans les restaurants, elles sont de retour au menu : les marmites fumantes de moules au vin blanc. Accompagnées d'une baguette croustillante. Cela donne l'eau à la bouche. Mais pourquoi ces délicatesses marines font-elles une pause estivale et ne reviennent-elles qu'à partir de septembre ?

Le fait qu’on serve principalement des moules fraîches pendant les mois en « -r » – donc de septembre à avril – a essentiellement trois explications. La première concerne leur chair riche en protéines. Elle se gâte rapidement, c'est pourquoi les moules sont traditionnellement transportées vivantes de la mer à la marmite. Autrefois, c’était pratiquement impossible sans une réfrigération adaptée pendant les mois d'été chauds.

De nos jours, cela ne devrait plus poser de problème.

C’est exact. Même si l’on trouve de nos jours des moules précuites surgelées toute l'année, la plupart continuent à être transportées vivantes de la mer à la marmite. Et c'est là que la deuxième raison entre en jeu. Durant l’été, les moules ont tout simplement moins de chair, car elles ont besoin d'énergie pour se reproduire. Chaque moule femelle libère jusqu'à douze millions d'œufs dans l'eau, qui sont fécondés par le nuage de sperme des mâles. C'est un effort qui puise dans les réserves des mollusques.

Et quelle est la troisième raison ?

Elle concerne la nourriture. En effet, en période estivale, l'efflorescence algale peut produire des substances toxiques que les coquillages filtrent de l'eau et accumulent dans leur chair. Une intoxication aux moules en serait la conséquence, ce qui n'est pas très plaisant pour les amateurs de moules. C'est pourquoi la loi exige que des tests de toxicité soient effectués sur des échantillons de moules avant leur mise en vente.

Auteur : scienceRELATIONS/Kai Dürfeld
Rédaction : Michèle Weber (FNR)

 

Infobox

Des moules dotées de superpouvoirs

En anglais, on les appelle tout simplement mussels. Les Allemands les appellent Miesmuschel, ce qui, à première vue, pourrait laisser penser à un caractère douteux (mies signifiant « méchant » en allemand). Mais, Mies provient du moyen haut allemand et signifie « mousse ». Car d'une part, les coquillages recouvrent le fond marin à certains endroits, comme la mousse recouvre la forêt. Et d'autre part, les filaments composant le byssus constituent un habitat idéal pour les algues, qui leur confèrent une couleur vert mousse.

Ce byssus est un mélange de sécrétions riches en protéines. Chaque filament ne fait que 10 à 45 micromètres d'épaisseur et est donc plus fin qu'un cheveu humain. Les moules s’en servent pour s’accrocher fermement à leur habitat, si bien que même les courants les plus forts ne peuvent pas les déplacer. Cette aptitude les rend aussi intéressantes pour les chercheurs inventifs. Ils veulent en faire une sorte de glu bionique superpuissante qui tient aussi sous l'eau. Cette capacité pourrait aussi profiter à la médecine. Notamment quand des matériaux inorganiques, tels que des couronnes dentaires artificielles ou des implants doivent être collés à des structures organiques.

 

Pourquoi est-il recommandé de ne faire cuire que des moules fermées ?

Ce que nous apprécions tant chez les moules, ce sont leurs adducteurs. Quand le petit adducteur antérieur et le grand adducteur postérieur se contractent, ils maintiennent la coquille du mollusque bien fermée. C'est d'ailleurs pourquoi il faut retirer les moules ouvertes avant de faire cuire des moules. En effet, les moules mortes ne peuvent pas contracter leurs muscles et ne peuvent donc pas maintenir les coquilles fermées. Et comme les protéines dans les muscles des animaux morts se décomposent, on risque une intoxication. Après la cuisson, les moules s'ouvrent. Elles peuvent alors être consommées.

Comment les moules fraîches sont-elles transportées ?

Même si l’on trouve de nos jours des moules précuites surgelées toute l'année, la plupart continuent à être transportées vivantes de la mer à la marmite. D'une part, on pourrait bien sûr les transporter dans de l'eau. Mais ce n'est pas très pratique. De nos jours, le transport se fait dans des sacs plastiques fermés hermétiquement. L'air qui s’y trouve est suffisamment humide pour empêcher les moules de se dessécher et contient assez d'oxygène pour qu'elles survivent une semaine.

Auteur: scienceRELATIONS/Kai Dürfeld
Éditeur: Michèle Weber (FNR)

Infobox

Sources
Mr Science auf Eldoradio

Jede 2 Wochen beantwortet Mr Science auf Eldoradio eine Frage.

Aussi dans cette rubrique

 Ziel mir keng! – de Science check Comment se développe un cancer et comment notre corps le combat

Quand un cancer apparaît, nos cellules se mettent à dérailler. Pourquoi frappe-t-il des gens aux modes de vie sains ? Qu’est-ce qui le rend si dangereux ? Et quelles sont les chances d'en guérir ?

FNR, LIH, Fondation Cancer
Des cellules qui échappent à tout contrôle Annonce brutale d’un cancer : quand le corps devient une menace

Nous expliquons comment le cancer se développe, ce qui le rend si dangereux, comment il peut être traité et où en est aujourd’hui la recherche sur le cancer.

FNR
Technologies Ordinateurs quantiques : la sécurité de nos mots de passe est-elle menacée ?

Ils n’en sont qu’à leurs débuts, mais le compte à rebours a commencé. Comment les chercheurs, les gouvernements et les entreprises comptent protéger les données contre les attaques quantiques.

FNR, SnT