S’agissant de la saucisse – la consommation de viande transformée est-elle nocive ?
Quelle serait votre réponse ?
a) Seule la viande rouge est nocive
b) Seuls la saucisse et le jambon sont mauvais pour la santé
c) C’est vrai
La viande – source d’énergie ou de maladie ?
La viande représente l’énergie, la vitalité. Autrefois déjà, les coureurs du Tour de France prenaient des forces en mangeant un steak au petit-déjeuner (de nos jours, on lui préfère les produits céréaliers). La viande est riche en protéines de qualité que le corps peut utiliser de manière optimale et une bonne source de substances minérales et de vitamines, notamment du fer et de la vitamine B12 que l’on ne retrouve qu’en quantités limitées dans d’autres aliments.
D’un autre côté, la viande contient de nombreuses graisses saturées et du cholestérol et est donc soupçonnée d’être mauvaise pour les lipides sanguins. En outre, la viande comme la saucisse contiennent des additifs, par exemple du sel de cuisine, de la saumure nitritée pour la stabilité de la couleur, des phosphates pour lier l’eau, etc. Qu’en est-il alors du goût de la viande ?
La viande et les produits à base de viande
Un groupe de chercheurs s’est penché sur la question dans le cadre d’une méta-analyse qui reprenait les résultats de plusieurs travaux scientifiques déjà publiés. L’étude portait sur plus d’un million de volontaires et tentait de savoir si la consommation de viande rouge non transformée (p. ex. le steak) ou de produits préparés (jambon, saucisse) était liée à un risque de diabète ou de maladies cardiovasculaires.
Résultat : Si aucun lien n’est mis en évidence s’agissant de la consommation de viande rouge, la consommation de viandes transformées augmente le risque de diabète de 19 % et le risque de maladies cardiovasculaires de 42 %. Et cela pour une consommation d’à peine 50 g par jour – l’équivalent d’une demi-saucisse ou encore 1 à 2 tranches de jambon !
Des études similaires montrent souvent un lien avec l’apparition de cancers, de l’appareil digestif notamment (cancer colorectal).
D’autres études établissent une différence entre la viande rouge (de bovin ou de porc) et la viande blanche (de volaille), indiquant que cette dernière serait plus saine.
Viande – Quo Vadis ?
Pourquoi la saucisse, le jambon et les produits similaires sont-ils nocifs ? Le secteur de l’alimentation aimerait aussi avoir la réponse à cette question – les avis divergent encore en ce qui concerne les raisons. Augmenter le sel peut entraîner de l’hypertension artérielle, tandis que les nitrites de la saumure peuvent se transformer en substances cancérigènes. La viande blanche est considérée comme plutôt pauvre en graisse et en cholestérol.
En conclusion, choisissez le steak plutôt que le jambon, ou mieux encore : la dinde ou le poulet. Alterner avec du poisson, 1 à 2 fois par semaine est également une bonne option !
La bonne réponse à la question du quizz est donc b) Seuls la saucisse et le jambon sont mauvais pour la santé.
A propos de Torsten Bohn
L'auteur Torsten Bohn est chercheur en nutrition au Luxembourg Institute of Health (LIH). Il fait de la recherche sur la biodisponibilité de micronutrients et leur influence sur la santé. En plus il donne des cours à l'université de Luxembourg en tant que "Adjunct Associate Professor" et est rédacteur en chef du “International Journal for Vitamin and Nutrition Research”. Torsten Bohn, venant de Troisdorf près de Bonn, est arrivé au Luxembourg en 2007 après les stations Frankfort, ETH Zurich et Ohio State University et a rejoins le CRP-Gabriel Lippmann. Depuis 2016 il travaille maintenant pour le LIH et peut aussi profiter de son Know How dans son temps libre: Torsten Bohn est un triathlète et coureur passioné.
Dans les prochaines semaines science.lu va publier chaque mardi un nouveau quiz de Torsten Bohn.
Auteur: Torsten Bohn (LIH)
Redacteur: Jean-Paul Bertemes
Littérature : Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 1er juin 2010 ; 121(21):2271-83.
