Es geht um die Wurst – ist der Konsum von verarbeiteten Fleischprodukten ungesund ?
Wie würden sie stimmen ?
a) Nur rotes Fleisch ist ungesund
b) Nur Wurst und Schinken sind ungesund
c) Dies ist richtig
Fleisch – Kraftquelle oder Krankmacher ?
Fleisch steht für Kraft und Energie. Schon früher stärkten sich die Tour-de-France Fahrer zum Früstück mit einem Steak (auch wenn heute eher Getreideprodukte angesagt sind). Fleisch ist reich an hochwertigen Proteinen, die der Körper gut verwerten kann, und eine gute Quelle für einige Mineralstoffe und Vitamine, insbesondere Eisen und Vitamin B12, die sonst nur bedingt aus anderen Lebensmitteln verfügbar sind.
Auf der anderen Seite enthält Fleisch viele gesättigte Fette und Cholesterin, und steht somit im Verdacht, schlecht für die Blutfette zu sein. Außerdem enthalten Fleischprodukte wie Wurst Zusatzstoffe – z.B. Kochsalz, Nitritpökelsalz für die Farberhaltung, Phosphate zum Binden von Wasser etc. Wie also steht es um den Fleischgenuss ?
Von Fleisch-und Fleischprodukten
Dieser obigen Frage ging eine Forschergruppe in einer Meta-Studie nach, die mehrere wissenschaftliche veröffentlichte Arbeiten kombiniert. Es wurde untersucht, ob der Konsum von rotem, nicht verabeitetem Fleisch (z.B. Steak) oder von verabeiteten Produkten (Schinken, Wurst) mit dem Risiko Diabetes oder Herzkreslauferkrankugen zu erleiden zusammenhing – bei über 1 Million Probanden.
Ergebnis: Während bei rotem Fleischkonsum kein Zusammenhang zu erkennen war, erhöhte der Konsum von verarbeiteten Fleischwaren das Diabetesrisiko um 19%, das von Herzkreislauferkrankungen gar um 42%. Und dies bei einem Verzehr von nur 50 g pro Tag – das ist gerade mal eine halbe Wurst oder 1-2 Scheiben Schinken !
In ähnlichen Studien findet sich auch oft ein Zusammenhang mit Krebserkrankungen, insbesondere des Verdauungstraktes (Darmkrebs).
Andere Studien unterscheiden außerdem zwischen „rotem Fleisch“ – also vom Rind oder Schwein, und „weißem Fleisch“, also Geflügel, wobei letztere als gesünder gelten.
Fleisch – Quo Vadis ?
Warum sind Wurst, Schinken u.ä. Produkte ungesund ? Dies würde die Nahrungsindustrie auch gerne wissen – über die Ursachen wird noch kontrovers diskutiert. Ein mehr an Salz kann zu Bluthochdruck führen, während Nitrit im Pökelsalz zu krebserregenden Stoffen umgewandelt werden kann. Weißes Fleisch gilt eher als fett-und cholesterolärmer.
Fazit: lieber doch ein Steak anstatt Schinken, oder besser noch Truthahn oder Hühnchen. Auch Fisch, 1-2 mal pro Woche ist eine gute Alternative !
Die richtige Antwort auf die Quizfrage lautet also b) Nur Wurst und Schinken sind ungesund.
Zur Person
Der Autor Torsten Bohn ist Ernährungsforscher am Luxembourg Institute of Health (LIH). Er forscht an der Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen und deren Einfluss auf die Gesundheit. Zudem unterrichtet er als Adjunct Associate Professor an der Universität Luxemburg und ist Chefredakteur des “International Journal for Vitamin and Nutrition Research”. Torsten Bohn, aufgewachsen in Troisdorf bei Bonn, kam nach den Stationen Frankfurt am Main, ETH Zürich und Ohio State University, im Jahr 2007 nach Luxemburg zum damaligen CRP-Gabriel Lippmann. Seit 2016 arbeitet er nun beim LIH und kann auch in seiner Freizeit auf sein Ernährungsknowhow zurückgreifen: Torsten Bohn ist leidenschaftlicher Triathlet und Läufer.
In den kommenden Wochen wird science.lu jeden Dienstag ein neues Quiz von Torsten Bohn veröffentlichen.
Autor : Torsten Bohn (LIH)
Redakteur : Jean-Paul Bertemes
Literatur : Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010 Jun 1;121(21):2271-83.
