Wenn mit Bier gekocht wird

Wer mit Wein oder Bier kocht, bringt Alkohol ins Essen. Wie viel am Ende übrig bleibt, hängt vom Rezept ab, hält aber auch manche Überraschung bereit.

Eine Biervinaigrette, in Bier gedämpfter Fisch, Bier- und Weinschmorbraten, Brot mit Bier statt mit Wasser, Pfannkuchen die man in Dänemark traditionell mit Bier macht – Beispiele einer ganzen Reihe von Rezepten, die richtig lecker sind. Doch was tun, wenn man selber, die Frau oder ein Gast schwanger ist? Wie viel Alkohol enthalten diese Speisen? Mehr oder weniger als einige ganz gewöhnliche Speisen?

Eine Forschergruppe an der Universität Kopenhagen hat vor kurzem eine ganze Reihe solcher Bier- und Weinrezepte zubereitet, um danach deren Alkoholgehalt zu bestimmen. Grund genug, über eine solch kulinarische Studie zu berichten.

Eine Scheibe Weißbrot enthält so viel Alkohol wie ein dänischer Bierpfannkuchen

Ein dänischer Bierpfannkuchen hat demnach etwa so viel Alkohol wie eine Scheibe  Weizenbrot. Allerdings Brot, welches nicht mit Bier gebacken wurde. Denn Backhefe treibt Blasen in den Teig, indem sie Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol werden lässt. Da Roggenbrot schwerer aufgeht und daher meist länger gehen muss, hat es mehr Alkohol.

Nebenbei bemerkt: auch in Sauerkraut, Kefir und reifem Obst sind Alkohol enthalten und selbst die eigenen Darmbakterien produzieren kleine Mengen Alkohol, die ins Blut übergehen. Das heißt also, dass eine totale Abstinenz prinzipiell gar nicht möglich ist. Auch nicht für Schwangere.

Hundert Pfannkuchen oder ein kleines Bier

Die Weltgesundheitsorganisation nennt als Obergrenze für ‘risikoarmen Alkoholkonsum’ ein bis zwei Gläser Bier am Tag, jedoch nicht jeden Tag. Dies gilt allerdings nicht für Schwangere da man davon ausgeht, dass auch schon kleine Mengen schädlich sein können. Ein kleines Pilsner enthält ungefähr zehn Gramm Alkohol.

Die Pfannkuchen, das “alkoholfreie” Brot und der Bierschmorbraten (mit Soße) sind mit weniger als 0.1 Gramm Alkohol pro Portion die am wenigsten alkoholhaltigen Speisen in der Liste.

Am oberen Ende befinden sich der gedämpfte Fisch, eine Pilsner-Karotten-Suppe und mit Bier gebackenes Roggenbrot. Pro Portion bringen diese jeweils etwas mehr als ein Gramm Alkohol auf den Tisch.

Wie viel Alkohol kommt hinein und wie viel geht verloren?

Der Pfannkuchenteig ist verdünnt, als hätte man ein Schnapsglas leichten Pilsners in einen Liter Wasser getan und dann von dieser Mischung nur ein Schnapsglas für jeden Pfannkuchen genommen. Dieser wurde dann dünn und weit auf einer heißen Pfanne ausgebreitet und von beiden Seiten kurz gebraten. Dabei verdunsten etwa zwei Drittel der vorhandenen Alkoholmenge.

Der Teig eines Roggenbrotes dagegen enthält etwa ein Brauseglas starken Porterbieres. Das Gehen des Teiges wird durch einen extra hinzugefügten Würfelzucker unterstützt. Der Alkoholgehalt steigt also noch an bis das Brot in den Ofen kommt. Beim Backen in seiner kompakten Form bietet das Brot dem Alkohol weniger Oberfläche zum Verdunsten.

Topf und Deckel

Da die große Vielfalt der Speisen eine systematische Untersuchung erschwert, haben die Kopenhagener ein Jahr später eine weitere Studie veröffentlicht. Darin haben sie Brühe mit Alkohol in verschiedenen Topfgrößen köcheln lassen und erneut gemessen. Die Größe des Topfes machte dabei kaum einen Unterschied, wohl aber hält – wenig überraschend – ein aufgesetzter Deckel viel Alkohol zurück. Beim Kochen für Schwangere also nicht ratsam.
Die genauen Zutatenlisten und Kochanleitungen findet man zusammen mit den sehr unterschiedlich ausfallenden Alkoholmengen in der Originalveröffentlichung. Die Untersuchungen wurden unterstützt von einer großen dänischen Brauerei, daher scheint die etwas einseitige Fokussierung auf Rezepte mit Bier nicht überraschend.

Fazit

Abschließend kann man sagen, dass die Bierpfannkuchen wahrscheinlich tatsächlich unbedenklich sind. Allerdings könnten Abweichungen in der Prozedur den Alkoholgehalt stark variieren lassen und daher würden viele Menschen  wahrscheinlich einfach aufs Kochen mit Alkohol  für Schwangere verzichten. Aber auf Roggenbrot oder reifes Obst zu verzichten ist in dieser Hinsicht sicher nicht sinnvoll.

Autor: Niko Komin (Universität Luxemburg)

Niko Komin ist theoretischer Physiker, der in der Biomedizin arbeitet. Dieser Artikel wurde im Rahmen des science.lu-Journalismus-Wettbewerbs 2017 verfasst.

Quellen:
• [1] Ryapushkina et al., International Journal of Gastronomy and Food Science 5-6 (2016) 17–26
• [2] Snitkjaer et al., Food Chemistry 230 (2017) 234–240