Le sel – or ou poison blanc ? L’excès de sel de table est-il mauvais pour la santé ? Et quelle quantité constitue un excès ?
A votre avis ?
a) Oui, c’est nocif
b) Non, l’excès de sel de table est sans conséquence
c) Les inconvénients ne concernent que les personnes à risque
Que Dieu garde le pain et le sel ?
Gageons que les amateurs de bière ne nous tiendront pas rigueur de détourner le dicton allemand qui porte généralement sur le houblon et le malt. Il est vrai que le chlorure de sodium, notre sel de cuisine est essentiel pour notre taux d’hydratation, nos terminaisons nerveuses et l’absorption de nombreuses substances nutritives par nos cellules. Une hyponatrémie consécutive à une transpiration abondante pendant un temps prolongé peut entraîner une syncope, voire la mort. Il fut même une époque où la valeur du sel se mesurait à celle de l’or. Le sel était également incontournable pour la conservation.
Un apport de 3,8 g par jour est conseillé afin de compenser les pertes ; une quantité généralement déjà atteinte avec la consommation de deux tranches de pain épaisses. Il faut éviter de dépasser 5,8 g/jour.
Aujourd’hui, ce que l’on entend ou lit au sujet du sodium est plutôt négatif – notamment en ce qui concerne l’hypertension artérielle. Et en effet, des études montrent que dans certaines cultures, comme chez les Yanomami d’Amérique du Sud chez qui l’apport en sel est très faible, l’hypertension artérielle est pratiquement inconnue. Le problème est que l’excès de sel lie une grande quantité de liquide, participant ainsi à l’élévation du volume sanguin et de la pression sanguine, entre autres mécanismes plus indirects. Les risques de détérioration des vaisseaux et d’attaque augmentent donc. Certaines personnes vont plus facilement faire de l’hypertension artérielle suite à un apport en sel que d’autres. L’Organisation mondiale de la santé recommande une consommation quotidienne maximale de 5 g/j.
A combien s’élève notre consommation en sel ?
Dans la plupart des pays industrialisés, nous consommons en réalité trop de sel, entre 8 et 10 g, soit le double de la quantité recommandée par l’OMS. La majeure partie de ce sel vient de produits prêts à l’emploi (presque les ¾) et de produits de boulangerie, surtout du pain. Les fruits, les légumes, le lait, la viande non préparée sont plutôt pauvres en sel.
Conséquence : des taux de mortalité élevés liés à des attaques et autres maladies cardiovasculaires, alors que l’on pourrait éviter cela. Des métaétudes ont montré qu’une réduction de l’apport à hauteur de 5 g (environ la moitié) permettrait de diminuer de près d’un quart le risque d’attaque. D’autres études estiment qu’une diminution de la consommation de sel pour arriver à 3 g/j aurait le même effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires qu’une diminution de 50 % du nombre de fumeurs ! Alors, qu’est-ce qui nous retient ?
La réponse : L’industrie et notre sens du goût. Le sel est un important vecteur de goût, notamment pour des produits qui paraissent moins savoureux. Dans le pain, il est également difficile de diminuer la teneur en sel sans nuire au goût. La recherche doit se poursuivre dans ce domaine, mais des mesures politiques doivent aussi être mises en œuvre.
Toutefois, chez vous, vous avez les cartes en main : Mettez la salière de côté et privilégiez les épices ou les mélanges qui contiennent moins de sel ! Votre cœur vous dira merci !
La bonne réponse était donc : a) Oui, c’est nocif.
A propos de Torsten Bohn
L'auteur Torsten Bohn est chercheur en nutrition au Luxembourg Institute of Health (LIH). Il fait de la recherche sur la biodisponibilité de micronutrients et leur influence sur la santé. En plus il donne des cours à l'université de Luxembourg en tant que "Adjunct Associate Professor" et est rédacteur en chef du “International Journal for Vitamin and Nutrition Research”. Torsten Bohn, venant de Troisdorf près de Bonn, est arrivé au Luxembourg en 2007 après les stations Frankfort, ETH Zurich et Ohio State University et a rejoins le CRP-Gabriel Lippmann. Depuis 2016 il travaille maintenant pour le LIH et peut aussi profiter de son Know How dans son temps libre: Torsten Bohn est un triathlète et coureur passioné.
Dans les prochaines semaines science.lu va publier chaque mardi un nouveau quiz de Torsten Bohn.
Auteur: Torsten Bohn (LIH)
Redacteur: Jean-Paul Bertemes
Littérature : Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, Moran A, Lightwood JM, Pletcher MJ, Goldman L. Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 18 fév 2010 ; 362(7):590-9.
