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Le monde tel que nous le connaissons est impossible sans bactéries (voir Info box). Malgré tout, on se passerait volontiers de ces quatre suspects examinés par le Dr Joël Mossong du Laboratoire National de la Santé au cours de l‘étude EPIFOOD, car ils provoquent des inflammations de l’estomac et des intestins, lesquelles peuvent, dans le pire des cas, entraîner la mort.
Salmonelle, escherichia coli, campylobacter et listeria : il s’agit là de quatre bactéries dénommées « zoonotiques », ce qui signifie qu’elles sont transmissibles de l’animal à l’homme.
Les hommes tombent la plupart du temps malades en mangeant des aliments infectés (et mal préparés !) ; ce sont plus particulièrement les porcs, poulets et bœufs qui en sont souvent atteints. Un manque d’hygiène dans la cuisine permet d’ailleurs aux bactéries de passer de la viande aux légumes.
De telles maladies transmises par les denrées alimentaires ne constituent pas seulement un danger pour la santé, mais elles peuvent aussi représenter un montant énorme en termes de coûts : ne citons que les exemples de la vache folle et de la grippe aviaire.
Stopper la propagation de viande avariée dès la source
Plus vite l’on pourra constater l’origine d’aliments infectés, plus vite l’on réussira à arrêter leur propagation et empêcher de cette manière la déclaration de la maladie.
De nombreux cas de maladies ne furent d’abord tout simplement pas signalés au Dr Mossong. « En plus du manque de données relatives aux maladies humaines, nous avons par ailleurs constaté des différences incroyablement grandes entre le nombre d’infections humaines et animales signalées. »
Ainsi, il était à peine pensable qu’au cours d’une même année 300 à 400 personnes soient tombées malades à cause de salmonelles alors que seulement 10 à 20 cas d’aliments infectés étaient connus.
Un meilleur système pour la surveillance des bactéries
Le projet EPIFOOD (2005-2009) consistait à développer un système amélioré pour la surveillance des bactéries dans la chaîne alimentaire. On voulait mieux connaître les différentes souches bactériennes (variations au sein d’un même type) afin de permettre une traçabilité transparente de la ferme jusqu’au consommateur et inversement.
Les techniques utilisées étaient très similaires à celles qui sont utilisées en science forensique. EPIFOOD a par exemple également distingué les différents coupables en fonction de leurs empreintes digitales génétiques à la seule différence près que les « criminels » étaient des bactéries.
L’utilité du système se démontra dès avant la fin du projet. Lorsqu’une souche de salmonelle bien précise se déclara au Danemark en 2008, l’équipe de Mossong a consulta sa „bibliothèque de bactéries“ et y trouva la réponse.
Peu avant cela, un citoyen luxembourgeois était d’ailleurs tombé malade en raison de cette même souche. De plus, ce patient s’était rendu en avion au Danemark peu de temps avant qu’il ne tombe malade. Il avait consommé son seul repas à l’aéroport et était rentré à la maison le même jour. La recherche de la source de l’épidémie danoise a pu de cette manière être nettement délimitée.
Au Luxembourg, plusieurs départements publics collaborent étroitement depuis EPIFOOD au sein d’une commission dédiée à la sécurité des denrées alimentaires (Organisme pour la sécurité et la qualité de la chaîne alimentaire).
Auteur: Liza Glesener
Infobox
Les bactéries ne sont pas visibles à l’œil nu. Et pourtant il s’agit là des plus anciens organismes vivants de notre terre, les premières bactéries étant apparues voici plusieurs millions d‘années, et elles sont de loin supérieures en nombre à toutes les autres formes de vie.
Par ailleurs, elles jouent un rôle important dans la réutilisation du carbone et du phosphore, deux substances essentielles pour la vie. Sans les bactéries, l’azote, essentielle pour tous les êtres vivants, flotterait dans l’air comme un gaz inaccessible ; elles sont les seules à pouvoir le fixer et à le rendre utile de cette manière.
Les scientifiques croient même que la vie, telle que nous la connaissons, ne serait tout simplement jamais apparue sans elles. En effet, en l’absence de certains de ces petits organismes vivants, l’air n’aurait pas pu s’enrichir d’oxygène.
Mais les bactéries peuvent également nous être nuisibles : inflammations de l’estomac et des intestins, choléra, coqueluche et tétanos sont tous provoqués par des bactéries. C’est plus particulièrement dans la chaleur que de nombreuses bactéries se multiplient à une vitesse folle ; c’est pourquoi de nombreuses personnes tombent malades par exemple en été à cause des salmonelles.
- Respecter la date d’expiration pour la consommation des denrées alimentaires
- Ne pas entreposer des denrées alimentaires facilement périssables en dehors du réfrigérateur
- Ne pas réutiliser les liquides de décongélation, ni les mettre en contact avec d’autres aliments
- Stockage : séparer les aliments crus des aliments cuits
- Toujours cuire la viande à point, renoncer aux œufs crus
- Veiller à la propreté des surfaces de travail et des appareils ; ne pas découper de la viande crue et des légumes avec le même couteau sans l’avoir lavé entre-temps
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